As chicórias são hortaliças conhecidas desde a antiguidade. As endívias, uma derivação do vegetal descoberta, por acidente, em 1843 e por um camponês belga, tinham uma utilização, inicialmente, mais medicinal do que culinária.
Muito conhecida na Europa, a produção de endívias, no Brasil, começou em 1999. Cultivada em Holambra, no interior de São Paulo, foi introduzida no país pela família de Wit, que hoje figura como a única produtora nacional, distribuindo o produto para várias regiões.
O processo é cuidadoso e desenvolvido a partir de investimentos em tecnologia e adaptação. Em câmaras frias, os rizomas (ou raízes) holandeses são armazenados em ambiente escuro e frio, permanecendo ligados a um sistema de hidroponia (na água). Cada lote requer, aproximadamente, quatro semanas de cultivo até que os rizomas tenham brotado, produzindo as endívias que serão posteriormente embaladas e consumidas – as quais podem ser brancas ou roxas, de acordo com a variação da espécie.
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